Tiradito de Atún

Name: Tiradito de Atún
Total time: 30 min
Cuisine: Recetas peruanas
Ingredients: 400 gramos lomo de atún rojo, corte tiradito; 20 gramos de Quinua; 12 unidades de Chips de yuca; 0.5 unidades de cebolla roja en láminas finas; 6 hojas de cilantro fresco; 1 pizca de sal fina; 1 cucharada de Chiles chipotles adobados; 1 chorrito de Aceite de oliva premium Único; 20 gramos de apio; 10 gramos de jengibre fresco; 1 diente de ajo; 40 gramos de cebolla blanca; 120 ml de zumo de lima; 80 ml de caldo de pescado frío; 1 ají limo; 100 gramos de mayonesa japonesa; 10 gramos de cilantro fresco; 200 gramos de Pasta de guayaba; 10 gramos de zumo de lima; 10 gramos de pisco; 120 gramos de Tomatillos verdes enteros; 15 ml de zumo de lima; 5 gramos de cilantro fresco

Recetas peruanas

Pescados y mariscos

Aperitivo

Media

30'

Chef

Roberto Martínez

Un tiradito que combina el picante ahumado del chipotle con la frescura del tomatillo verde y el dulzor ácido de la guayaba y el pisco. Un plato de contrastes vivos ácido, dulce, crujiente y picante con una identidad callejera, intensa y sabrosa.

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Ingredientes

Base tiradito

400 gramos lomo de atún rojo, corte tiradito
20 gramos de Quinua
12 unidades de Chips de yuca
0.5 unidades de cebolla roja en láminas finas
6 hojas de cilantro fresco
1 pizca de sal fina

Leche de tigre de chipotle

1 cucharada de Chiles chipotles adobados
1 chorrito de Aceite de oliva premium Único
20 gramos de apio
10 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
40 gramos de cebolla blanca
120 ml de zumo de lima
80 ml de caldo de pescado frío
1 ají limo
100 gramos de mayonesa japonesa
10 gramos de cilantro fresco
1 pizca de sal fina

Gel de guayaba y pisco

200 gramos de Pasta de guayaba
10 gramos de zumo de lima
10 gramos de pisco

Salsa rápida de tomatillo verde

120 gramos de Tomatillos verdes enteros
15 ml de zumo de lima
5 gramos de cilantro fresco
1 pizca de sal fina

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar hasta obtener una textura lisa.
Pasar por un colador fino y rectificar de sal, acidez y picante.
Reservar en frío, idealmente a 4 °C.
Triturar la pasta de guayaba junto con el pisco hasta conseguir una textura tipo mermelada.
Pasar a una manga y reservar en frío.
Triturar todos los ingredientes, ajustar la acidez y la sal, y reservar en frío.
Cortar el atún en láminas finas tipo tiradito y disponerlo sobre un plato frío.
Sazonar ligeramente con sal y bañar de forma parcial con la leche de tigre de chipotle.
Decorar con puntos de gel de guayaba y la salsa de tomatillo verde.
Terminar con la cebolla roja, las hojas de cilantro, la quinoa pop y los chips de yuca.
Servir bien frío.