Brazo gitano

Preparación

1. En una cacerola mediana a fuego medio-alto, agrega la pasta de guayaba y 1/4 de taza de agua. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta de guayaba quede suave y espesa, aproximadamente 8 minutos, y deja enfriar.
2. Aparta, agregua 1/3 de taza de azúcar y 1/3 de taza de agua, a una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir, revuelve ocasionalmente hasta que se disuelva el azúcar. Transfiere la mezcla a un tazón pequeño y agregue la vainilla. Deja enfriar.
3. Calienta el horno a 220°C. En un tazón mediano, usando una batidora eléctrica, bata las claras a punto de nieve (hasta que se formen picos de claras de huevo y no se muevan al inclinar la taza), deja a un lado. En un tazón mediano, mezcle las yemas de huevo restantes, 2/3 de taza de azúcar y la sal, hasta que las yemas queden de color amarillo pálido. Vierte la harina y revuelva hasta que se mezclen bien. Usando una espátula, mezcle 1/3 de claras de huevo en la mezcla de la yema de huevo hasta que se mezclen bien. Incorpore suavemente las claras de huevo restantes hasta que se mezclen (la mezcla debe ser ligera y esponjosa). Distribuye uniformemente la mezcla en una bandeja para hornear de 28 cm x 40 cm forrada en papel pergamino. Hornea hasta que el bizcocho se vea ligeramente dorado y se hunda cuando se presiona suavemente con el dedo, de 10-15 minutos.
4. Invierte el bizcocho sobre una toalla de papel o papel de pergamino espolvoreado con azúcar en polvo. Quita la capa superior de pergamino y descarte. Recorta los bordes irregulares con un cuchillo. Utilizando una brocha de pastelería, aplica la mezcla de vainilla reservada sobre el pastel hasta que se absorba. Comenzando con el lado largo del bizcocho, el estilo “jellyroll”. Deja reposar, con la costura o el cierre hacia abajo, hasta que se enfríe.
5. Desenrolla suavemente el bizcocho. Usando una espátula, esparce el relleno de guayaba reservado, de manera uniforme sobre la superficie del bizcocho, dejando un borde de 2,50 cm, alrededor. Reserva una cucharada de relleno de guayaba. Comenzando con el lado largo, suave y firmemente vuelve a enrollar el bizcocho, al estilo “jellyroll” (o pastel enrollado). Coloca el cierre del bizcocho hacia abajo en un platón de servir. Aplica una capa fina de la mezcla de guayaba sobre la parte de afuera del pastel y refrigera hasta que esté listo para servir. Espolvorea con azúcar en polvo antes de servir.