Sancocho de patas de gallina
Recetas dominicanas
Carnes y aves
Comida
Media
120'
Chef
Santiago Sánchez
Un sancocho reinterpretado desde la alta cocina, donde la tradición se eleva con técnica y precisión. Transformando la pata de gallina en un bocado crujiente y delicado, acompañado de un caldo profundo y limpio, lleno de matices. Un plato que honra el sabor de origen con una presentación sofisticada y contemporánea.
Ingredientes
PARA LA PATA DE GALLINA CRUJIENTE
- 1 kilo patas de pollo
- 2 litros de agua
PARA EL CALDO DE SANCOCHO
- 1 gr de carcasas de pollo
- 200 gr de alitas de pollo
- 400 gr de cebolla
- 200 gr de zanahoria
- 160 gr de Yuca en trozos
- 160 gr de plátano macho
- 20 gr de perejil
- 20 gr de cilantro
- 100 gr de maíz
- 2 litros de agua
- 20 gr de ajo
- 400 gr de pechugas de pollo
- 1 chorrito de Aceite de oliva premium Único
- 1 paquete de Hoja de plátano
PARA EL PURÉ DE PLÁTANO
- 2 unidades de plátano macho
OTROS
- 1 pizca de flores
- 1 puñado de hojas de berro
Preparación
Elaboración
Para la pata de gallina crujiente:
- Cocinar las patas de pollo limpias en agua durante unas 3 horas.
- Una vez cocidas, retirar los huesos con cuidado como si fuera un guante.
- Deshidratar en el horno a 60° durante unas 8 horas.
- Justo antes de servir, freír en aceite muy caliente hasta que estén doradas y crujientes.
Para el caldo de sancocho:
- Precalentar el horno a 220° y hornear las carcasas y las alitas durante 45 minutos hasta que estén bien doradas.
- Mientras tanto, limpiar las verduras y cortar en dados la cebolla, zanahoria y ajo.
- Pochar en una olla con aceite de oliva sin que lleguen a dorarse.
- Añadir el pollo tostado, las verduras pochadas, la yuca, el plátano macho y el maíz.
- Cubrir con agua y hervir durante 8 horas.
- Pasado este tiempo, apagar el fuego, añadir el perejil y el cilantro, tapar con hojas de plátano e infusionar durante 1 hora.
- Colar sin presionar y dejar enfriar para retirar el exceso de grasa al día siguiente.
- Reservar la yuca, el plátano y la zanahoria.
- Triturar el caldo limpio con las pechugas de pollo y llevar al fuego sin superar los 70°.
- Tapar con hoja de plátano hasta que la proteína cuaje y se forme una espuma en superficie que indique que el caldo está clarificado.
- Enfriar.
Para el puré de plátano:
- Cocer el plátano macho y triturar hasta obtener un puré fino.
Montaje:
- Añadir al caldo la zanahoria cortada en dados.
- Picar cilantro y perejil.
- Untar el borde del bol con el puré de plátano y disponer sobre él las flores y hojas de berro.
- Servir el caldo caliente acompañado de la pata de gallina crujiente.
Sigue paso a paso esta vídeo-receta.
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