Dorada, guanabana e hinojo
Recetas del mundo
Pescados y mariscos
Comida
Difícil
120'
Chef
Germán Espinosa
Un plato de alta cocina que combina técnica y frescura en cada bocado. El chef Germán Espinosa reinterpreta la dorada con una curación suave y corte preciso, acompañada de una delicada meunière de guanábana que aporta un toque exótico y cremoso. El conjunto se equilibra con un aire ligero de hinojo y azafrán, gel de tomatillo de árbol y quinoa crujiente, creando una experiencia sofisticada, aromática y llena de matices.
Ingredientes
PARA LA DORADA
- 2 unidades de doradas
- 200 gr de sal fina
- 200 gr de azucar
PARA LA MEUNIER DE GUANABANA
- 200 gr de mantequilla noissete
- 160 gr de soja sin sal
- 400 gr de fumet
- 60 gr de zumo de limón
- 800 gr de Pulpa de fruta guanábana
- 2 gr de xantana
PARA EL AIRE DE HINOJO Y AZAFRAN
- 100 gr de mantequilla
- 200 gr de hinojo juliana
- 100 gr de cebolleta juliana
- 600 gr de fumet
- 300 gr de nata
- 2 hebras de azafrán
- 6 estrellas de anís
- 10 gr de semillas de hinojo
- 7 gr de sucro emul
PARA EL GEL DE TOMATILLO DE ARBOL
- 250 gr de tomatillo de árbol
- 2.5 gr tomatillo
- 1 pizca de sal al gusto
OTROS
- 1 pizca Hinojo escaldado
- 1 pizca Mizuna
- 1 pizca Mizuna
- 1 pizca Brotes y flores
Preparación
Elaboración:
- Limpiar bien las doradas de piel y espinas y cubrir con la mezcla de sal y azúcar durante 1 hora.
- Limpiar con agua abundante secar bien y cortar en dados de 3 milímetros. Reservar.
- Para la meunier de guanabana
- Poner todos los ingredientes de la meunier de guanabana en la termomix menos la mantequilla y el limón.
- Llevarlo a 40 grados e ir añadiendo la mantequilla poco a poco y acabar con el limón recién exprimido.
Para el aire de hinojo:
- Pochar con la mantequilla el hinojo y la cebolleta muy poicados, sin que cojan color.
- Agregar el fumet y el resto de los ingredientes.
- Reducir a la mitad y agregar la nata. Cocer 10 minutos.
- Filmar y dejar infusionar 6 horas. Colar, poner a punto de sal y agregar el sucro.
- Montar el aire con ayuda de la máquina o con minipimer.
Para el gel de tomatillo de árbol:
- Poner a calentar el tomatillo de árbol con el agar y un poco de sal, turbinar y dejar enfriar una vez gelificado volver a turbinar.
Montaje:
- Poner los trocitos de dorada haciendo un círculo.
- En ese círculo disponer el gel de tomatillo de árbol, el hinojo escaldado y los brotes y flores.
- En el centro colocar la quinoa crujiente y seguidamente la meunier de guanabana, acabar con el aire de hinojo y azafrán.
Sigue paso a paso esta vídeo-receta.
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