Goya

Nueva Habana

21/mayo/2018
Comida

Dificultad

Picante

Esta receta procede de la Nueva Habana, de ahí su nombre. Una receta Gourmet apta para todos los paladares. Una receta de alta cocina, realizada con los ingredientes más saludables.

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Ingredientes

Tierra de Arroz Salvaje:

  • 50 grs arroz salvaje
  • 200 ml aceite de girasol
  • 3 gr sal

Frijoles Negos

  • 500 grs Frijoles negros GOYA
  • 2 hojas de laurel
  • sal
  • 100 grs cebolla
  • 400 grs pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 1.40 grs orégano
  • 1.60 grs comino
  • 0.50 grs pimienta negra
  • 150 ml aceite de oliva suave
  • 80 ml vino blanco
  • 40 ml vinagre de vino
  • 10 gr azúcar

Hummus de Frijoles:

  • 200 grs Frijoles negros GOYA
  • 100 grs tahini (pasta de sésamo)
  • 1 gr sal
  • 20 grs zumo de limón
  • 0.5 grs comino
  • 1 diente ajo
  • 0.5 grs orégano

Copos de Boniato:

  • 100 grs boniato
  • 200 ml aceite de girasol
  • sal
  • zumo de media lima

Caldo de Jamón:

  • 100 grs jamón
  • 1.5 l agua
  • 1 manita de cerdo

Carbón de Yuca:

  • 400 grs Yuca Pelada
  • 700 ml caldo de jamón

Lengua de Cerdo:

  • 3 lengua de cerdo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 zanahoria
  • 0.5 cebolla
  • 0.5 puerro
  • 30 ml salsa de soja
  • 30 ml salsa de soja fermentada
  • 10 gr resource

Esfera de Tamal:

  • 250 ml leche entera
  • 50 ml nata
  • 5 grs sal
  • 700 grs maíz dulce cocido
  • 1.6 grs pimienta negra
  • 5 grs gluco
  • 0.5 gr xantana
  • 1.5 l agua
  • 1 l algin

Caviar de Vinagre:

  • 200 ml aceite de girasol frío
  • 500 ml vino tinto
  • 75 ml vinagre balsámico
  • 50 grs azúcar
  • 25 grs jerez
  • 3 grs agar

Otros Ingredientes:

  • 50 grs aguacate
  • flores (de comino, de sauco,...)
  • sisho púrpura cress

Instrucciones

Tierra de Arroz Salvaje:
  1. Calentar el aceite de girasol hasta 200ºC y freír los granos de arroz salvaje hasta que floten ya dorados. Retirar con ayuda de un colador y escurrir el exceso de grasa en un papel absorbente. Triturar con una batidora y reservar.
Frijoles Negros:
  1. En una olla exprés, poner a cocer lo frijoles, el laurel y la sal, todo ello cubierto de agua. Cocer durante 30 minutos desde que empiece a pitar la olla. Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento verde en la mitad del aceite. Añadir el ajo y las especias. Sofreír. Mojar con el vino blanco y añadir los frijoles. Ir añadiendo el resto de ingredientes y continuar la cocción hasta que espese el caldo de los frijoles. Rectificar de sal. Colar y reservar por un lado la salsa en caliente y, por otro, los frijoles para elaborar el hummus.
Hummus de Frijoles:
  1. En un mortero, machacar el diente de ajo con el zumo de limón. En la Thermomix, introducir el resto de ingredientes y turbinar, añadiendo por último el zumo de limón y ajo. Turbinar a máxima potencia hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar.
Copos de Boniato:
  1. Pelar el boniato y, con ayuda de una cortafiambres, cortarlo en rodajas muy finas. Calentar el aceite a 200ºC y freír las rodajas de boniato hasta que queden crujientes. Escurrir el exceso de aceite en un papel absorbente y salar. Cortar en trocitos muy pequeños con ayuda de un cuchillo y reservar.
Cebolla Roja Encutrida con Lima
  1. Pelar la cebolla, quitándole las primeras capas. Poner la cebolla en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal. Envolver bien y asar en el horno a 160ºC durante 9 minutos. Cortar en pequeños gajos y, en una sartén, saltear unos segundos con unas gotas de aceite. Añadir el zumo de lima y retirar del fuego. Reservar.
Caldo de Jamón:
  1. Cortar en dados el jamón, procurando desechar la mayor cantidad de grasa posible. Introducir todos los ingredientes en una olla exprés y cocinar 30 minutos.
Carbón de Yuca:
  1. Cortar la yuca en trozos desiguales del tamaño deseado, y cocer junto el resto de ingredientes durante 33 minutos a fuego medio. Enfriar la yuca dentro del líquido. Reservar.
Lengua de Cerdo:
  1. Escaldar las lenguas en agua hirviendo durante 5 minutos. Pelar, raspándolas con la parte sin filo de una puntilla. Introducir en una olla exprés, cubiertas de agua junto a las verduras y cocer durante 40 minutos. Sacar las lenguas de la olla y enfriar. Colar el caldo y pesar  200 gr. Añadir la salsa de soja y la salsa fermentada. Espesar con resource. Mantener caliente.
Esfera de Tamal:
  1. Turbinar bien el agua con el algin, colar y dejar reposar un mínimo de 30 minutos en la cámara en un recipiente alto y no muy ancho. Triturar los ingredientes de la sopa de tamal y colar por una superbag. Pesar 250 gr de sopa y añadir el gluco primero y la xantana después, turbinando muy bien. Reservar al menos durante 3 horas en frio. Las esferas se elaboran añadiendo una medida de sopa de tamal al baño de algin y dándoles la vuelta durante 1 minuto por cada lado. Reservar en agua fría o en caldo hasta el momento del emplatado cuando se calentaran las esferas.
Caviar de Vinagre:
  1. Reducir a la mitad en un cazo el vino, el vinagre, el azúcar y el jerez. Pesar 200 gr del líquido y añadir 3 gr de agar. Levantar el hervor y colar. Introducir la mezcla en una jeringuilla y precipitar gotas de vinagre en el aceite muy frío para formar las huevas. Recoger el caviar con ayuda de un colador y reservar.
Acabado y emplatado:
  1. Cortar cubos de 3x3 de lengua de cerdo y marcarlos en la plancha por las seis caras, e introducirlos en la salsa texturizada. Introducir las esferas de tamal de maíz en agua muy caliente durante 2 minutos. Calentar en el horno, el carbón de yuca. En medio del plato, hacer un círculo de hummus y cubrirlo con la tierra de arroz.  Colocar sobre esta los copos de boniato. Colocar sobre estas tierras la esfera de tamal, el carbón de yuca, la lengua de cerdo, las cebolletas encurtidas y las hojas de sisho púrpura. En el centro colocar los dados de aguacate y el caviar de vinagre. Colocar aleatoriamente las flores. Servir el caldo caliente de frijoles en una jarrita y verter en el centro del plato a la vista del comensal.
Nueva Habana
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