Nueva Habana
Recetas cubanas
Legumbres
Comida
Difícil
240'
Esta receta procede de la Nueva Habana, de ahí su nombre. Una receta Gourmet apta para todos los paladares. Una receta de alta cocina, realizada con los ingredientes más saludables.
Ingredientes
Tierra de Arroz Salvaje
- 50 gr arroz salvaje
- 200 ml aceite de girasol
- 3 gr de sal
Frijoles Negos
- 500 gr de Frijoles negros
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada sal
- 100 gr de cebolla
- 400 gr de pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 1.5 cucharaditas de oregano
- 1.5 gr de Comino molido Nativo
- 0.5 gr pimienta negra
- 150 ml de Aceite de Oliva Único
- 80 ml de vino blanco
- 40 ml de vinagre de vino
- 10 gr de azúcar
Hummus de Frijoles
- 200 gr de Frijoles negros
- 100 gr de tahini
- 1 gr de sal
- 20 gr de zumo de limón
- 0.5 gr de Comino molido Nativo
- 1 diente de ajo
- 0.5 gr de orégano
Copos de Boniato
- 100 gr de boniato
- 200 ml de aceite de girasol
- 1 cucharadita de sal
- 1 zumo de media lima
Caldo de Jamón
- 100 gr de jamón
- 1.5 litros de agua
- 1 manita de cerdo
Carbón de Yuca
- 400 gr de Yuca trozos congelados
- 700 ml caldo de jamón
Lengua de Cerdo
- 3 lengua de cerdo
- 1 hoja de laurel
- 1 zanahoria entera
- 0.5 cebolla entera
- 0.5 puerro entero
- 30 ml de Salsa china Nativo
- 30 ml de salsa de soja fermentada
- 10 gr de resource
Esfera de Tamal
- 250 ml de leche entera
- 50 ml de nata
- 5 gr de sal
- 700 gr de maíz dulce cocido
- 1.6 gr de pimienta negra
- 5 gr de gluco
- 0.5 gr de xantana
- 1.5 l de agua
- 1 l de algin
Caviar de Vinagre
- 200 ml de aceite de girasol frío
- 500 ml de vino tinto
- 75 ml de vinagre balsámico
- 50 gr de azúcar
- 25 gr de jerez
- 3 gr de agar
Otros Ingredientes
- 50 gr de aguacate
- 1 pizca de flores (de comino, de sauco,...)
- 1 pizca de sisho púrpura cress
Preparación
Tierra de Arroz Salvaje:
- Calentar el aceite de girasol hasta 200ºC y freír los granos de arroz salvaje hasta que floten ya dorados. Retirar con ayuda de un colador y escurrir el exceso de grasa en un papel absorbente. Triturar con una batidora y reservar.
Frijoles Negros:
- En una olla exprés, poner a cocer los frijoles, el laurel y la sal, todo ello cubierto de agua. Cocer durante 30 minutos desde que empiece a pitar la olla. Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento verde en la mitad del aceite. Añadir el ajo y las especias. Sofreír. Mojar con el vino blanco y añadir los frijoles. Ir añadiendo el resto de ingredientes y continuar la cocción hasta que espese el caldo de los frijoles. Rectificar de sal. Colar y reservar por un lado la salsa en caliente y, por otro, los frijoles para elaborar el hummus.
Hummus de Frijoles:
- En un mortero, machacar el diente de ajo con el zumo de limón. En la Thermomix, introducir el resto de ingredientes y turbinar, añadiendo por último el zumo de limón y ajo. Turbinar a máxima potencia hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar.
Copos de Boniato:
- Pelar el boniato y, con ayuda de una cortafiambres, cortarlo en rodajas muy finas. Calentar el aceite a 200ºC y freír las rodajas de boniato hasta que queden crujientes. Escurrir el exceso de aceite en un papel absorbente y salar. Cortar en trocitos muy pequeños con ayuda de un cuchillo y reservar.
- Cebolla Roja Encurtida con Lima
- Pelar la cebolla, quitándole las primeras capas. Poner la cebolla en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal. Envolver bien y asar en el horno a 160ºC durante 9 minutos. Cortar en pequeños gajos y, en una sartén, saltear unos segundos con unas gotas de aceite. Añadir el zumo de lima y retirar del fuego. Reservar.
Caldo de Jamón:
- Cortar en dados el jamón, procurando desechar la mayor cantidad de grasa posible. Introducir todos los ingredientes en una olla exprés y cocinar 30 minutos.
Carbón de Yuca:
- Cortar la yuca en trozos desiguales del tamaño deseado, y cocer junto el resto de ingredientes durante 33 minutos a fuego medio. Enfriar la yuca dentro del líquido. Reservar.
Lengua de Cerdo:
- Escaldar las lenguas en agua hirviendo durante 5 minutos. Pelar, raspándolas con la parte sin filo de una puntilla. Introducir en una olla exprés, cubiertas de agua junto a las verduras y cocer durante 40 minutos. Sacar las lenguas de la olla y enfriar. Colar el caldo y pesar 200 gr. Añadir la salsa de soja y la salsa fermentada. Espesar con resource. Mantener caliente.
Esfera de Tamal:
- Turbinar bien el agua con el algin, colar y dejar reposar un mínimo de 30 minutos en la cámara en un recipiente alto y no muy ancho. Triturar los ingredientes de la sopa de tamal y colar por una superbag. Pesar 250 gr de sopa y añadir el gluco primero y la xantana después, turbinando muy bien. Reservar al menos durante 3 horas en frío. Las esferas se elaboran añadiendo una medida de sopa de tamal al baño de algin y dándoles la vuelta durante 1 minuto por cada lado. Reservar en agua fría o en caldo hasta el momento del emplatado cuando se calientan las esferas.
Caviar de Vinagre:
- Reducir a la mitad en un cazo el vino, el vinagre, el azúcar y el jerez. Pesar 200 gr del líquido y añadir 3 gr de agar. Levantar el hervor y colar. Introducir la mezcla en una jeringuilla y precipitar gotas de vinagre en el aceite muy frío para formar las huevas. Recoger el caviar con ayuda de un colador y reservar.
Acabado y emplatado:
- Cortar cubos de 3x3 de lengua de cerdo y marcarlos en la plancha por las seis caras, e introducirlos en la salsa texturizada. Introducir las esferas de tamal de maíz en agua muy caliente durante 2 minutos. Calentar en el horno, el carbón de yuca. En medio del plato, hacer un círculo de hummus y cubrirlo con la tierra de arroz. Colocar sobre ésta los copos de boniato. Colocar sobre estas tierras la esfera de tamal, el carbón de yuca, la lengua de cerdo, las cebolletas encurtidas y las hojas de sisho púrpura. En el centro colocar los dados de aguacate y el caviar de vinagre. Colocar aleatoriamente las flores. Servir el caldo caliente de frijoles en una jarrita y verter en el centro del plato a la vista del comensal.
Productos de la receta
